几丁质又称甲壳质;甲壳素。化学式为(C8H13O5N)n，是由碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N)四种元素组成的有机高分子聚合物。是一种从海洋甲壳类动物的壳中提取出来的多糖物质。
1、几丁质是淡米黄色至白色，溶于浓盐酸、磷酸、硫酸和乙酸，不溶于碱及其它有机溶剂，也不溶于水。几丁质的脱乙酰基衍生物壳聚糖不溶于水，可溶于部分稀酸。
2、自然界中，几丁质广泛在于低等植物菌类、虾、蟹、昆虫等甲壳动物的外壳、真菌的细胞壁等。它是一种线型的高分子多糖，即天然的中性粘多糖，若经浓碱处理去掉乙酰基即得脱乙酰壳多糖。
3、几丁质的化学结构和植物纤维素非常相似。都是六碳糖的多聚体，分子量都在100万以上。纤维素的基本单位是葡萄糖，它是由300～2500个葡萄糖残基通过β1，4糖甙链连接而成的聚合物。
4、几丁质的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000个乙酰葡萄糖胺残基通过p1，4糖甙链相互连接而成聚合物。而几丁聚糖的基本单位是葡萄糖胺。
5、几丁质化学上不活泼，不与体液发生变化，对组织不起异物反应，无毒，具有抗血栓、耐高温消毒等特点。脱乙酰壳多糖是碱性多糖，有止酸、消炎作用，可降低胆固醇、血脂。
几丁质应用范围
食品保鲜：几丁质可用于食品包装材料，延长食品的保质期。
植物保护：它可以用于改善植物的生长和抗病性，提高农作物产量。
土壤改良：它可以用于改良土壤，提高土壤的肥力和水分保持能力。
