长江鲋鱼素有“鱼中之王”美誉，久享盛名，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，经济价值极高。长江鲋鱼在江苏省主要产于长江下游，以南通、张家港出产最优。自古以来，鲋鱼与长江刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲋鱼，是我国名贵的淡水鱼之一。它属于脊椎动物鱼科媪类。据生物学家对古媪的考证，鲋鱼是一种古老的鱼类之一。平时它栖于太平洋，每年春末夏初，便成群溯江而上，到适当的地点产卵化鱼，成长期来往于江河内，尤喜水流湍急的江面，秋初复退于海洋之中。鲋鱼季节性很强，宋人刑昃在《尔雅_疏》里曾说:“以时验而知也。”《本草纲目》解释说:“夏初时行，余月则无，放名。”鲋鱼古称（绺)(缅)，一度曾为敬奉皇帝的“御膳”珍肴。公元1683年，清朝康熙皇帝为了品尝扬子江的鲋鱼，要各地安设塘拔，日则悬旌，夜则悬灯，备马三千余匹，役使数千人，从镇江到北京沿途三省，每县备官督率人伙运土修桥，铲石修路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致于重谴。长江鲋鱼产在长江的下游一带，长江鲋鱼70%的产量则又产在江苏，集中在南通到南京的江段。1970年以前，长江下游水域鲋鱼常年产量为500吨左右，1974年高达1 500吨。由于过度捕捞和水质污染等多种原因，20世纪70年代后期长江鲋鱼资源开始衰退。从80年代至今，鲋鱼种群数量一直处于濒临灭绝状态。1988年被列为国家一级野生保护动物。鲋鱼体形稍扁而长，身体上部青灰色，下部灰白色，色白如银，薄而透明(图10-26)。头顶为青灰色，鳃裂甚大，盖呈银灰色而带金光，背鳍为灰白色而边缘带紫，体两侧和背鳍嵌有黑斑，眼周围为银白色带金光，甚为美丽。雌的往往比雄的大，大者两尺许，一般在斤把重左右。鲋鱼的前背缘肉较薄.后背肉较厚，鳞下多脂肪，骨多肉细嫩，食之滋味鲜美，为一般鱼类所不及。
